Réaliser son propre fromage, c’est comme ouvrir une petite porte vers la magie des savoir-faire ancestraux. Aujourd’hui, je vous partage pas à pas mon expérience de fabrication d’une tomme maison, depuis le lait cru jusqu’à la première croûte. Un projet simple, naturel et gratifiant.
Matériel et ingrédients
Pour cette tomme, j’ai utilisé :
- 2 litres de lait entier frais
- 1 à 2 c. à soupe de petit-lait de kéfir bien acide
- 4 gouttes de présure liquide
- du sel de l’Himalaya
Côté matériel : une casserole, un thermomètre, un couteau long, un moule à fromage (ou passoire tapissée), une étamine, une planche en bois brute non vernie, une assiette, un torchon propre.
Recette
Une fois les ingrédients réunis, place à la cuisine !
Étape 1 : le caillage
Je chauffe doucement mon lait à 32°C, puis j’ajoute le petit-lait de kéfir. Je laisse reposer 30 minutes. Ensuite, je vérifie la température (elle doit toujours être entre 30 et 32°C) avant d’ajouter la présure. Je mélange très doucement et je couvre la casserole pour laisser le lait cailler pendant 45 minutes à 1 heure.
Étape 2 : la découpe du caillé
Quand le lait est bien pris, je le découpe en damier avec un couteau long, pour obtenir des cubes réguliers de 1 à 2 cm. Je laisse reposer 10 minutes pour que le petit-lait commence à se séparer.
Étape 3 : chauffage et brassage
Je chauffe doucement jusqu’à 38°C en remuant très lentement, sans casser les grains. Je brasse par intervalles, toutes les 2 minutes, pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les grains soient plus fermes.
Étape 4 : égouttage et pré-pressage
Je transvase le contenu dans un moule tapissé d’étamine. Je laisse s’égoutter naturellement 2 heures. Ensuite, je pose un poids léger (verre ou petit pot) pendant 6 à 8 heures pour préformer la tomme sans l’écraser.
Étape 5 : salage et croûte
Je démoule ma tomme sur une assiette, puis je frotte doucement le dessus et les côtés avec 60 à 70% de la quantité de sel. Le lendemain, je la retourne et je sale le dessous avec le reste. J’ai utilisé une planche en bois que j’ai frottée à l’eau chaude et salée, pour la placer pour l’affinage ensuite.
Étape 6 : affinage à l’air libre
J’ai choisi d’affiner ma tomme dans ma salle de bain, fraîche et bien aérée (moins de 20°C). Pour l’instant, l’étape est en cours mais je ne manquerai pas d’éditer ce billet pour ajouter des photos du résultat !
J’ai hâte de goûter mais aussi de tenter d’autres variations (croûte frottée au vin ? aux herbes ?). Et vous ?
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